Det viktigaste att få rätt från början
- 175°C över- och undervärme ger jämn gräddning utan att ytan blir för mörk.
- En form på 23 cm passar bra för en kaka som ska bli saftig men ändå hålla formen.
- Mandelmassan rundar av syran från rabarbern och ger mer fyllighet i smaken.
- Potatismjöl på rabarbern minskar risken för att kakan blir vattnig.
- Minst 1 timmes avsvalning gör att kakan sätter sig och blir lättare att skära.
Därför fungerar rabarber och mandelmassa så bra tillsammans
Jag tycker att det är just kontrasten som gör den här typen av kaka så lyckad. Rabarbern bidrar med syra och friskhet, medan mandelmassan ger rundare sötma, lite nötighet och en mjukare textur i smeten. Resultatet blir mindre skarpt än en klassisk rabarberpaj, men också mer elegant och kaka-likt.
När jag vill att smaken ska bli djupare använder jag gärna brynt smör i botten. Det är ingen nödvändighet, men det lyfter mandeltonen och gör att kakan känns mer genomarbetad utan att bli krånglig. Jag skulle säga att det är den sortens liten detalj som märks tydligt för den som smakar, även om den inte kan sätta fingret på exakt varför kakan blev bättre.
Det här är också en kaka som fungerar bra när rabarbern är späd och säsongen är kort. De ljusare, tunnare stjälkarna ger en mjukare syra och kräver ofta lite mindre socker än grövre rabarber. Nästa steg är att välja rätt ingredienser så att balansen blir rätt redan från början.
Ingredienserna jag väljer och varför
| Ingrediens | Mängd | Varför den behövs |
|---|---|---|
| Smör | 150 g | Ger smak och saftighet. Brynt smör ger en nötigare ton. |
| Vetemjöl | 3 dl | Bygger stommen så att kakan håller ihop. |
| Strösocker | 2,5 dl | Balanserar syran från rabarbern utan att ta över. |
| Vaniljsocker | 1 msk | Rundar av smaken och gör att mandelmassan kommer fram bättre. |
| Bakpulver | 0,5 tsk | Ger lite lyft så att kakan inte blir kompakt. |
| Mandelmassa | 100 g | Bidrar med sötma, mandelsmak och en mjukare smet. |
| Ägg | 3 st | Binder ihop smeten och hjälper kakan att sätta sig. |
| Rabarber | 250-300 g | Ger den friska, syrliga toppen som gör kakan levande. |
| Potatismjöl | 1 msk | Drar åt sig vätska från rabarbern och skyddar mot soggighet. |
| Strösocker till rabarbern | 1-2 msk | Behövs om stjälkarna är väldigt syrliga. |
| Flagad mandel | 1/2 dl | Ger lite crunch på toppen och förstärker mandelkaraktären. |
Jag använder en springform på 23 cm och bakplåtspapper i botten. Det är en bra storlek om du vill ha en kaka som känns generös men ändå får lite höjd. Vill du ha ett kraftigare mandeluttryck kan du öka mandelmassan till 125 g, men jag brukar inte gå längre än så eftersom smeten då lätt blir tyngre än den behöver vara. Nästa steg är att baka kakan på ett sätt som gör att den håller formen.
Så bakar jag kakan steg för steg
- Sätt ugnen på 175°C över- och undervärme. Klä en springform, cirka 23 cm i diameter, med bakplåtspapper i botten.
- Bryn smöret i en kastrull om du vill ha mer djup i smaken. Låt det svalna någon minut så att det inte är glödhett när det blandas ner.
- Riv mandelmassan grovt. Blanda den med vetemjöl, strösocker, vaniljsocker och bakpulver i en bunke.
- Tillsätt äggen ett i taget och rör mellan varje. Häll därefter i smöret och vispa eller rör bara tills smeten är jämn. Jag brukar sluta så snart allt är blandat, för överarbetning gör sällan kakan bättre.
- Skala rabarbern om stjälkarna är grova. Skär dem i 1-2 cm bitar och vänd runt dem med potatismjöl och 1-2 msk socker.
- Häll smeten i formen och fördela rabarbern jämnt ovanpå. Tryck ner den lite lätt, men inte så djupt att den försvinner helt i smeten.
- Strö över flagad mandel och grädda mitt i ugnen i 25-30 minuter. Kakan ska ha fått fin färg och kännas satt i mitten, men den behöver inte vara helt torr när du tar ut den.
- Låt kakan svalna i formen i minst 15 minuter och gärna längre än så innan du lossar kanten. Jag tycker att den blir allra bäst när den får vila minst 1 timme före servering.
Om du vill testa om den är klar kan du sticka en provsticka i mitten. Några fuktiga smulor är okej, men det ska inte följa med rå smet. Den sista biten handlar om att undvika de misstag som lätt förstör en i övrigt enkel kaka.
De vanligaste misstagen som gör kakan sämre
Det största felet jag ser är att man underskattar hur mycket vätska rabarber släpper. Om du lägger på för mycket rabarber eller hoppar över stärkelsen blir kakan lätt blöt i mitten, särskilt nära frukten. Håll dig hellre till 250-300 g i en normal form och justera mängden först när du vet hur kraftiga stjälkarna är.
- För mycket rabarber: ger mer syra än balans och kan tynga ner smeten.
- Ingen potatismjöl eller majsstärkelse: gör att saften rinner ut i kakan.
- För varm ugn: ytan färgas för snabbt medan mitten blir undergräddad.
- För kort avsvalning: gör att kakan faller isär när du skär den.
- För grov mandelmassa: kan ge ojämn struktur, så riv den hellre än att bara släppa ner stora bitar.
Om du använder fryst rabarber brukar jag låta den tina först och sedan hälla bort överflödig vätska innan jag blandar den med stärkelse. Det är inget måste att göra avancerat, men det sparar ofta kakan från att bli blöt. När den grundtekniken sitter kan du börja justera smaken efter tillfälle.
Variationer jag använder när jag vill ändra karaktären
Jag tycker inte att den här typen av kaka behöver massor av variationer, men några väl valda justeringar gör mycket. Det viktigaste är att du bara ändrar en sak i taget, annars är det svårt att veta vad som faktiskt förbättrade resultatet.
- Mer sommarsötma: byt ut en tredjedel av rabarbern mot jordgubbar. Det ger en mjukare och mer publikvänlig smak.
- Mer doft: riv i lite citronzest eller tillsätt en nypa kardemumma. Båda passar bra ihop med mandel.
- Lite rustikare känsla: byt ut 0,5 dl vetemjöl mot mandelmjöl. Kakan blir något tätare men också mer nötig.
- Glutenfri variant: använd en bra glutenfri mjölmix och behåll stärkelsen på rabarbern. Jag skulle inte minska äggmängden, eftersom de behövs för att hålla ihop kakan.
- Med fryst rabarber: tina, låt rinna av och täck med lite extra stärkelse. Det är den enklaste lösningen om du vill baka utanför säsong.
Jag skulle däremot inte lägga till för många extra smaker samtidigt. En rabarberkaka med mandel fungerar bäst när rabarbern fortfarande får vara huvudperson, inte när den konkurrerar med allt möjligt annat. Den sista frågan är därför inte bara hur du bakar den, utan också hur du serverar den på rätt sätt.
Så serverar och förvarar jag den för bästa resultat
Min favoritservering är ljummen kaka med vaniljsås eller en klick lättvispad grädde. Vaniljglass fungerar också bra om du vill göra den mer dessertlik, medan en syrlig crème fraîche passar när du vill förstärka rabarberns friskhet. Om kakan ska stå framme på fikabordet låter jag den helst nå rumstemperatur innan servering, för då märks mandelsmaken tydligare.Förvaring är enkel: i kyl håller kakan vanligtvis bra i 2-3 dagar i en tät burk eller täckt form. Den går också att frysa i bitar om du vill spara rester, och då brukar jag tina den långsamt i kyl innan jag värmer den lätt i rumstemperatur. Mitt sista råd är enkelt: baka inte den här kakan för stressat, utan låt både gräddning och vila få ta den tid de behöver. Det är just där den fina, saftiga balansen brukar sitta.
